很榮幸能回答這個(gè)問題。作為家庭烘焙的愛好者,我經(jīng)常會(huì)在家里做各式各樣的蛋糕,一開始只是做蛋糕胚,慢慢地就希望給蛋糕裝飾好看又好吃的“外衣”,也就是裱花了。我經(jīng)常會(huì)把喜歡的蛋糕的做法分享在“六媽親子廚房”這個(gè)頭條號(hào),希望大家可以多交流!
裱花通俗來講是給予蛋糕一個(gè)漂亮的外形,同時(shí)兼顧口感。所以要學(xué)裱花,你必須同時(shí)是美食制作者和藝術(shù)創(chuàng)造者。我們分幾個(gè)方面來講吧。
一. 裱花的種類
我們?cè)诘案獾昀镒畛R姷鸟鸦ㄊ撬案獾鸟鸦?,水果搭配簡單的奶油抹平,擠花等技巧。此外還有現(xiàn)在私房蛋糕為客人定制的裱花圖案,最近流行的韓式裱花,杯子蛋糕上面的裱花,還有做成立體形狀的裱花等等。上幾張圖看看:
二. 裱花的工具
刮刀,抹刀,裱花袋,裱花嘴,裱花嘴轉(zhuǎn)換期,裱花臺(tái),等等。如果是翻糖裱花用到的工具就更多,模具,畫筆等等。
三. 裱花的分類
用于裱花的材料種類有很多種,主要分為奶油裱花,巧克力裱花,翻糖裱花等等。其中翻糖類的裱花由于材料的特殊性(大量的甘納許,食用色素等等),讓裱花的工藝得到最大限度的體現(xiàn),但由于口感硬而甜,翻糖類裱花一般應(yīng)用于特殊節(jié)日的精美的蛋糕制作,觀賞性大于食用性。而以奶油裱花目前用的最多的有:意式奶油霜,法式奶油霜和美式奶油霜,它們各有特點(diǎn),我們根據(jù)不同的情況選擇用不同的材料。我們以意式奶油霜舉一個(gè)例子吧,這也是我在家庭烘焙中最喜歡用的奶油霜之一:
特點(diǎn):口感較為輕盈,比較適合亞洲人的口味
材料:無鹽黃油 250g
白砂糖: 100g
水:30g
蛋白:3個(gè)
制作:
1. 黃油室溫下軟化后,用打蛋器攪拌順滑
2. 另一個(gè)碗放入蛋白,加入50g的糖,用攪拌器打發(fā)至蛋白霜狀
3. 水和50g糖煮糖水,至出現(xiàn)許多小泡泡
4. 糖水趁熱倒入打發(fā)的蛋白中,高速攪拌
5. 黃油加入蛋白,一直攪拌至顏色變淺,質(zhì)地順滑的奶油霜即可
6. 制作好的奶油霜可以放冰箱保存2周左右。
四. 學(xué)習(xí)裱花的途徑
你可以選擇自己的家里學(xué),也可以在外面報(bào)班跟著師傅學(xué)。如果只是以家庭烘焙為目的,就不用過于追求裱花外表的完美,最重要是做的開心,家人吃的開心,食材的健康是最重要的。你可以專注以烘焙為主題的媒體號(hào),網(wǎng)上也有許多視頻供我們學(xué)習(xí),此外購買好的烘焙書籍也是可以進(jìn)行學(xué)習(xí)的。如果是專業(yè)學(xué)習(xí),當(dāng)然最好是跟著專業(yè)的師傅了,不過要做好準(zhǔn)備哦,因?yàn)橐婚_始師傅會(huì)讓你不斷的抹平蛋糕表面,每天重復(fù)N次練習(xí)。但基本功練好后,才能厚積薄發(fā)。如果你問多久才能學(xué)會(huì)?我想說的是,每個(gè)人的資質(zhì)和學(xué)習(xí)能力不同,作品的難度不同,有的人兩三月能學(xué)得很好,有的人要半年一年才能學(xué)有所成,不管怎么樣,既然裱花是一種藝術(shù)創(chuàng)造,那就不存在終點(diǎn),永遠(yuǎn)都要學(xué)習(xí)才行。
要學(xué)蛋糕裱花有些時(shí)候會(huì)很心痛,為什么?因?yàn)槟逃秃苜F呀,現(xiàn)在一瓶好點(diǎn)牌子的奶油都要20多塊才200多毫升呢,可以建議你先用植物奶油練手,既便宜,打發(fā)后又穩(wěn)定,裱花清晰,好操作。外面蛋糕店賣的多數(shù)為植物奶油。
如果是自家人吃的,最好還是用動(dòng)物奶油。它的缺點(diǎn)在于,不易打發(fā),打發(fā)后稍一受熱就容易化掉,裱出的花紋不清晰,不能裱稍微復(fù)雜一些的花色。
怎么分別呢?植物奶油你拿一些放手上溫度比較高的地方,不隔化,而且顏色很白,那9成都是植物的。動(dòng)物奶油你放手心溫暖高的地方一會(huì)就化了,用手指揉揉再聞一下有很香的奶味,顏色比較黃。
動(dòng)物奶油的話我總結(jié)了一下,希望對(duì)你有幫助。
1、做好的蛋糕底最好掃一下邊,避免蛋糕碎碎粘到奶油上不好看了。
2、打發(fā)的器皿和用具均需要冷藏,如果夏天操作最好在空調(diào)房下進(jìn)行。
3、打發(fā)時(shí)要用中低檔,好控制,小心別打發(fā)過度了,打到變豆渣出水就不能用了,很心痛呢,那都是人民幣呀。
4、夏天的時(shí)候?qū)⒋虬l(fā)好的奶油裝進(jìn)裱花代后可以帶個(gè)膠手套操作,這是避免手溫太熱,你沒弄一會(huì)奶油就隔化了。
5、蛋糕抹面時(shí),先抹頂上的,邊邊角角一定要多點(diǎn)奶油,否則會(huì)走不平刀。
給你介紹一下各種牌子的奶油:雀巢易打發(fā),不穩(wěn)定,很難打到干性發(fā)泡;歐德寶,不穩(wěn)定,味道比雀巢好;藍(lán)風(fēng)車、安佳,打發(fā)相對(duì)容易,穩(wěn)定,不夠白;鐵塔,打發(fā)相對(duì)容易,穩(wěn)定,白~,價(jià)錢高。
如果我的回答對(duì)你有幫助,別忘了點(diǎn)贊哦,歡迎關(guān)注我討論有關(guān)烘焙的問題。
想學(xué)裱花就要勤加練習(xí)。現(xiàn)在天氣熱了,用奶油不太好練的話,可以用韓式裱花的白豆沙練。
如果想快速入門的話,可以在網(wǎng)上找家裱花教室學(xué)習(xí)。裱花除了練花型還要練配色、花朵的拼裝、搭配,有個(gè)老師教的話,再加上勤練,可以更快的學(xué)好。有些花是先裱好,再拼裝上去的,樹葉和小花蕾則是見縫插針直接擠在上面的。